Końcówek szparagów nie wyrzucam. Gotuję z nich wywar i krem smakuje jak z najlepszej restauracji

Szparagi to warzywo o delikatnym smaku, który łatwo ginie w zupie. Można jednak skutecznie go podbić i sprawić, że krem będzie niezwykle esencjonalny. Ten trik stosuje się w najlepszych restauracjach, a jest całkiem prosty i w duchu zero waste.

Sposób na aromatyczną zupę szparagową

To, czego nauczył mnie Kurt Scheller, to robienie wywaru ze skórek i końcówek szparagów. Szwajcarski szef kuchni, który od 35 lat jest w Polsce szefem kuchni, krytykiem i trenerem kulinarnym, na zawsze zmienił sposób gotowania przeze mnie tego warzywa.

Przed obieraniem pędów odcinam samą ciemną część na końcu i wyrzucam. Po odłamaniu końcówek kroję je na mniejsze kawałki. Obieram sztywną część skórki od dołu, po czym wrzucam odpadki do garnka. A jeśli nie szykuję akurat zupy, pakuję je do szczelnie zamknietej torebki i zamrażam.

Gdy przychodzi czas przygotowania kremu, wszystkie odłożone porcje gotuję w bulionie warzywnym z cebulą i marchewką. Przez dwadzieścia minut woda wyciąga z nich cały aromat, smak i sole mineralne. Wystarczy przecedzić wywar i można robić na tym właściwe danie.

Tak robię esencjonalny krem ze szparagów

Gdy mam gorący wywar z końcówek i skórek, wrzucam do niego młode ziemniaki i gotuję prawie do miękkości. Zapewniają gęstą, aksamitną konsystencję kremu i słodkawą nutę. Dokładam kawałki szparagów bez najbardziej wonnych główek. Gotuję dosłownie pięć minut, bo szybko miękną.

Do blendowania dolewam śmietanę 30% tłuszczu, choć czasem biorę tylko masło albo oliwę z oliwek. Aby potrawa była bardziej smakowita, doprawiam ją słodkim syropem i octem z białego wina. A jeśli mam gęsty, biały syrop balsamiczny, zastępuje oba składniki.

Do gotowego kremu wrzucam odłożone główki szparagów i przykrywam garnek na 3 minuty. Zdążą lekko zmięknąć, ale zachowają swoje walory i piękny zielony kolor. Zupę podaję z grzankami z patelni lub piekarnika.